Dodatki do żywności takie jak konserwanty, barwniki i wypełniacze są powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym w celu poprawy smaku, tekstury i koloru produktów. Podczas, gdy niektóre są nieszkodliwe, inne mogą być szkodliwe dla zdrowia.
Transglutaminaza, lepiej znana jako klej mięsny jest kontrowersyjnym dodatkiem do żywności, którego wielu ludzi unika z powodu problemów zdrowotnych.
W tym artykule omówiono transglutaminazę i poruszono częste pytania dotyczące bezpieczeństwa tego składnika.
Co to jest Transglutaminaza?
Choć klej z mięsa może wydawać się przerażający, transglutaminaza to enzym, który naturalnie występuje u ludzi, zwierząt i roślin. Pomaga w łączeniu białek poprzez tworzenie wiązań kowalencyjnych, dlatego jest powszechnie nazywany „biologicznym klejem natury”.
U ludzi i zwierząt transglutaminazy odgrywają rolę w różnych procesach fizycznych, w tym krzepnięciu krwi i wytwarzaniu spermy. Jest również niezbędna dla wzrostu i rozwoju roślin.
Transglutaminaza stosowana w żywności wytwarzana jest z czynników krzepnięcia krwi takich zwierząt jak krowy, świnie czy bakterie pochodzące z ekstraktów roślinnych. Zazwyczaj jest sprzedawany w postaci proszku. Jakość wiązania transglutaminazy czyni ją przydatnym składnikiem dla producentów żywności.
Jak sugeruje jej pseudonim, działa jak klej łącząc białka występujące w popularnych produktach spożywczych, takich jak mięso, wypieki i sery.
Pozwala to producentom żywności poprawić teksturę żywności lub stworzyć produkty, takie jak imitacja mięsa krabowego, wiążąc ze sobą różne źródła białka.
Wykorzystuje w kulinarnym świecie
Nawet jeśli starasz się unikać żywności zawierającej sztuczne dodatki, nadal istnieje duża szansa, że zjadłeś transglutaminazę. Jest stosowana w różnych produktach spożywczych, w tym kiełbaskach, bryłkach z kurczaka, jogurcie i serze.
Jedno z badań wykazało, że dodanie transglutaminazy do kiełbas drobiowych wykonanych z różnych części kurczaka doprowadziło do poprawy tekstury, zatrzymywania wody i wyglądu. Szefowie kuchni w ekskluzywnych restauracjach używają go nawet do wytwarzania nowatorskich potraw, takich jak spaghetti z mięsa z krewetek.
Ponieważ transglutaminaza jest tak skuteczna w łączeniu białek, jest również powszechnie stosowana do tworzenia jednego kawałka mięsa z wielu kawałków. Na przykład restauracja serwująca posiłki w formie bufetu może podawać steki, wiążąc razem kawałki tańszego mięsa z transglutaminazą. Jest również stosowany w produkcji sera, jogurtu i lodów.
Dodatkowo dodaje się ją do wypieków w celu poprawy stabilności ciasta, jego elastyczności, objętości i zdolności do wchłaniania wody.
Względy bezpieczeństwa
Nie dziwi, że istnieją obawy o bezpieczeństwo stosowania transglutaminazy w żywności. Ale głównym problemem związanym z klejem mięsnym niekoniecznie jest sam składnika, ale raczej zwiększone ryzyko skażenia bakteryjnego żywności, w której jest ona stosowana.
Kiedy wiele odcinków mięsa jest sklejanych ze sobą, tworząc jeden kawałek zwiększa to szansę na wprowadzenie bakterii do żywności. Niektórzy eksperci twierdzą również, że skoro białka zbudowane z kleju mięsnego nie są jednym solidnym segmentem, to sprawia, że produkt jest trudniejszy do dokładnego ugotowania.
Co więcej, jeśli kawałek mięsa składa się z kilku różnych źródeł białka połączonych z transglutaminazą, trudno jest zidentyfikować źródło bakteryjnego zakażenia. Inną obawą jest to, że może to negatywnie wpłynąć na osoby z nadwrażliwością na gluten lub celiakią.
Transglutaminaza może zwiększać przepuszczalność jelitową, co może pogorszyć objawy u osób z celiakią, powodując zwiększone obciążenie alergiczne układu odpornościowego. Jednak nie ma badań naukowych bezpośrednio łączących transglutaminazę ze zwiększonym ryzykiem choroby, chociaż badania w tej dziedzinie są w toku.
Unia Europejska zakazała stosowania transglutaminazy w żywności w 2010 r. w związku z obawami dotyczącymi bezpieczeństwa.
Czy należy unikać transglutaminazy?
Chociaż obecnie nie ma dowodów łączących transglutaminazę ze zwiększonym ryzykiem dla zdrowia, zrozumiałe jest, że wiele osób chce jej uniknąć.
Może to być odpowiednie dla osób z osłabionym układem odpornościowym, alergiami pokarmowymi, chorobami przewodu pokarmowego, takimi jak choroba Leśniowskiego-Crohna i osób z nadwrażliwością na celiakię lub gluten, aby unikać pokarmów zawierających transglutaminazę.
W rzeczywistości duże spożycie czerwonego mięsa i przetworzonych mięs wiąże się ze zwiększonym ryzykiem raka okrężnicy i chorób serca. Jeśli chcesz uniknąć spożywania pokarmów zawierających transglutaminazę, najlepiej wybieraj cały nieprzetworzony pokarm, gdy tylko jest to możliwe.
Pamiętaj, aby powstrzymać się od następujących środków spożywczych:
Produkowane bryłki z kurczaka
Produkty zawierające „uformowane” lub „zreformowane” mięso
Żywność zawierająca „enzym TG” lub „enzym TGP”
Fast foody
Imitacje owoców morza
Transglutaminaza musi być wymieniona w składnikach produktu.
Transglutaminaza podsumowanie
Transglutaminaza, czyli klej mięsny jest dodatkiem do żywności stosowanym do poprawy tekstury i wyglądu produktów spożywczych, takich jak przetworzone mięso.
Niezależnie od tego, czy staramy się unikać wszystkich dodatków do żywności, czy tylko transglutaminazy, najlepiej trzymać się z daleka od przetworzonych produktów i wybierać wysokiej jakości składniki, jeśli tylko jest to możliwe.
