Czy istnieje deser, który łączy w sobie sprzeczności w sposób absolutnie doskonały? Odpowiedzią jest Choux au Craquelin. To francuski klasyk, który wynosi tradycyjne ptysie na zupełnie nowy poziom. Sekret tkwi w kontraście tekstur: delikatne, puszyste wnętrze ciasta parzonego spotyka się tu z cudownie chrupiącą, słodką skorupką zwaną craquelin.
Wielu domowych cukierników obawia się ciasta parzonego (pâte à choux), kojarząc je z opadającymi wypiekami. Niepotrzebnie. Z tym przewodnikiem przejdziesz przez proces krok po kroku, a dodatek kruszonki craquelin nie tylko wzbogaca smak, ale paradoksalnie ułatwia wypiek – pomaga ptysiom rosnąć równomiernie i zachować idealny, kulisty kształt. Wypełnione lekkim jak chmurka kremem (będącym połączeniem domowego budyniu i bitej śmietany), staną się Twoim popisowym deserem.
Zabierzmy się do pracy!
📋 Informacje o przepisie
- Czas przygotowania: 45 minut + chłodzenie
- Czas pieczenia: 30 minut
- Stopień trudności: Średni (wymaga precyzji)
- Ilość: ok. 10-12 sztuk (zależnie od wielkości wyciskania)
🛒 Składniki
Cukiernictwo to chemia – tu gramatura ma kluczowe znaczenie. Zalecam używanie wagi kuchennej dla uzyskania powtarzalnych rezultatów.
I. Kruszonka (Craquelin)
To ta „magiczna” warstwa na wierzchu.
- 33 g Masła niesolonego (miękkiego, w temperaturze pokojowej)
- 40 g Cukru (drobny kryształ lub trzcinowy dla karmelowego posmaku)
- 40 g Mąki pszennej (typ uniwersalny, np. 480 lub 500)
II. Ciasto Parzone (Pâte à Choux)
Baza naszych ptysiów.
- 60 g Masła niesolonego
- 65 g Mleka (pełnotłuste 3,2% zapewni lepszy smak)
- 65 g Wody
- 2 g Soli (szczypta dla podbicia smaku)
- 65 g Mąki pszennej
- 3 Jajka (rozmiar M/L) – Ważne: Jajka muszą być w temperaturze pokojowej. Ilość jest szacunkowa; będziemy ją dawkować do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
III. Kremowe Wnętrze (Krem Diplomat)
Połączenie gęstego kremu custard (budyniowego) z bitą śmietaną.
- 2 Żółtka
- 35 g Cukru
- 10 g Skrobi kukurydzianej (zapewnia delikatniejszą strukturę niż mąka ziemniaczana)
- 200 g Mleka
- 1 łyżeczka Ekstraktu z wanilii (lub ziarenka z laski wanilii)
- 170 g Śmietanki 30% lub 36% (Schłodzona)
- 17 g Cukru (do ubicia śmietanki)
👩🍳 Instrukcja Krok po Kroku
ETAP 1: Kruszonka Craquelin (Przygotuj wcześniej)
Craquelin musi być bardzo zimny przed pieczeniem, dlatego zaczynamy od niego.
- W małej misce utrzyj miękkie masło (33 g) z cukrem (40 g), aż powstanie jednolita pasta.
- Dodaj mąkę (40 g) i zagnieć, aż składniki połączą się w zwartą kulkę ciasta.
- Umieść ciasto pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Rozwałkuj je na grubość 2–3 mm. Staraj się, aby grubość była równomierna.
- Włóż rozwałkowany płat (razem z papierem) do zamrażarki na 15 minut. Ciasto musi stwardnieć.
- Wyjmij z zamrażarki. Szybko wytnij kółka o średnicy 5 cm (użyj ringa cukierniczego lub kieliszka).
- Pro Tip: Pracuj szybko. Jeśli masło zacznie się topić, kółka stracą kształt. W razie potrzeby wstaw ciasto ponownie do zamrażarki na kilka minut.
- Gotowe krążki oddziel od resztek ciasta i przechowuj w zamrażarce do momentu użycia. (Resztki możesz zagnieść ponownie i wykorzystać).
ETAP 2: Ciasto Parzone (Serce Deseru)
To tutaj dzieje się magia. Kluczem jest odpowiednie „zaparzenie” mąki i konsystencja jajeczna.
- W garnku (najlepiej ze stali nierdzewnej, co ułatwia obserwację dna) umieść masło (60 g), mleko (65 g), wodę (65 g) i sól (2 g).
- Podgrzewaj na średnim ogniu. Gdy masło całkowicie się rozpuści, a płyn zacznie wrzeć, gotuj jeszcze przez 10 sekund.
- Zdejmij garnek z ognia. Wsyp jednym ruchem całą mąkę (65 g). Wymieszaj energicznie drewnianą łyżką.
- Wstaw garnek z powrotem na palnik (średnia moc). Mieszaj ciasto nieustannie przez około 1 minutę.
- Cel: Musimy odparować nadmiar wilgoci. Ciasto powinno być lśniące, odchodzić od ścianek garnka, a na dnie powinna pojawić się cienka, biaława warstwa osadu (jeśli używasz garnka stalowego).
- Przełóż ciasto do miski. Rozpłaszcz je po ściankach, aby szybciej ostygło. Odczekaj minutę – nie dodawaj jajek do wrzącego ciasta, bo się zetną!
- W osobnej miseczce roztrzep widelcem 3 jajka. Dodawaj je do ciasta partiami (w 3-4 turach), za każdym razem dokładnie mieszając, aż jajko się wchłonie.
- Test Trójkąta (The V-Test): To najważniejszy moment! Nie musisz zużyć wszystkich jajek. Unieś porcję ciasta na szpatułce. Jeśli ciasto spada powoli, tworząc gładki kształt litery „V” (trójkąt) zwisający z łyżki – STOP. Ciasto jest gotowe. Jeśli jest zbyt gęste i rwie się – dodaj odrobinę więcej jajka.
- Przełóż gotową masę do rękawa cukierniczego (możesz użyć okrągłej tylki 1 cm, ale samo odcięcie rogu worka też zadziała).
ETAP 3: Formowanie i Pieczenie
- Rozgrzej piekarnik do 190°C (tryb góra-dół).
- Blachę wyłóż papierem do pieczenia. Aby ułatwić sobie pracę, możesz narysować na odwrocie papieru kółka o średnicy 5 cm w odstępach (użyj oprószonej mąką foremki jako stempla).
- Wyciskaj ciasto prostopadle do blachy, trzymając rękaw nieruchomo, aby uzyskać równe kopułki.
- Na szczycie każdego ptysia połóż zamrożony krążek craquelin.
- Pieczenie:
- Piecz w 190°C przez 15 minut (ciasto urośnie i pęknie).
- Zmniejsz temperaturę do 170°C i piecz kolejne 15 minut (ciasto się wysuszy i nabierze koloru).
- Ważne: Nigdy nie otwieraj piekarnika w pierwszej fazie pieczenia, bo ptysie opadną!
- Po upieczeniu wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw ptysie w środku na 10 minut, aby powoli stygły. Potem wystudź całkowicie na kratce.
ETAP 4: Krem Custard i Finalny Krem (Diplomat)
- Baza budyniowa: W misce utrzyj żółtka z cukrem (35 g) na jasną masę. Dodaj skrobię kukurydzianą (10 g) i wymieszaj.
- W garnku zagotuj mleko (200 g) z wanilią.
- Hartowanie: Wlej odrobinę gorącego mleka do masy żółtkowej, energicznie mieszając (by nie ugotować jajek). Następnie wlej całość z powrotem do garnka z mlekiem.
- Gotuj na małym ogniu, ciągle mieszając trzepaczką. Gdy krem zgęstnieje i pojawią się duże bąbelki powietrza („pykanie”), gotuj jeszcze przez minutę, by pozbyć się posmaku skrobi.
- Przełóż gorący budyń na płaski talerz, przykryj folią spożywczą „w kontakcie” (folia musi dotykać powierzchni kremu, by nie zrobił się kożuch). Wstaw do zamrażarki na 15 minut do szybkiego schłodzenia (lub do lodówki na dłużej).
- Wykończenie: Ubij zimną śmietankę (170 g) z cukrem (17 g) na sztywno.
- Wyjmij zimny budyń, zmiksuj go krótko, aby go rozluźnić, a następnie delikatnie wymieszaj z ubitą śmietaną za pomocą szpatułki. Powstanie gładki, puszysty krem.
ETAP 5: Montaż
- W spodzie każdego wystudzonego ptysia zrób mały otwór (np. pałeczką do sushi lub małym nożem).
- Przełóż krem do rękawa cukierniczego z wąską końcówką.
- Wstrzykuj krem do środka ptysia, aż poczujesz, że ciastko robi się ciężkie i pełne.
- Opcjonalnie: Dla lepszego efektu wizualnego możesz przekroić ptysie na pół i wycisnąć krem ozdobną tylką.
💡 Porady Eksperta
- Świeżość: Ptysie z kremem są najlepsze w dniu przygotowania. Wilgoć z kremu z czasem zmiękcza chrupiące ciasto.
- Dojrzewanie: Jeśli lubisz, gdy smaki się przegryzą, możesz schłodzić nadziane ptysie w lodówce przez 1-2 godziny. Krem stężeje, a całość będzie przypominać lody w cieście.
- Przechowywanie: Puste korpusy (bez kremu) można przechowywać w szczelnym pojemniku przez 2 dni lub zamrozić. Po rozmrożeniu warto je „odświeżyć” w piekarniku przez 3 minuty, by odzyskały chrupkość.
Smacznego! Niech chrupiący dźwięk craquelin będzie najlepszą nagrodą za Twoją pracę.
