Klasyczne nadzienie do wigilijnych pierogów to absolutna świętość w polskiej kuchni. Kapusta kiszona, suszone grzyby, zeszklona cebula – ten tercet zna każdy kucharz. Czasem jednak nawet w tradycyjnych przepisach warto wprowadzić drobną modyfikację, która wyniesie danie na zupełnie nowy poziom. Ewa Wachowicz stosuje prosty, lecz genialny trik, dzięki któremu farsz staje się delikatniejszy i bardziej harmonijny. Wystarczy dodać jeden tani składnik, który z pewnością masz w swojej kuchni.
Dlaczego warto połączyć dwa rodzaje kapusty?
Większość tradycyjnych przepisów bazuje wyłącznie na kapuście kiszonej. Choć jej wyrazisty, kwaśny smak jest pożądany, czasem może zdominować delikatny aromat grzybów leśnych. Ewa Wachowicz proponuje rozwiązanie, które doskonale balansuje smaki: dodatek świeżej, białej kapusty.
To niepozorne warzywo pełni w farszu kluczową rolę:
- Równoważy kwasowość: Naturalna słodycz gotowanej białej kapusty łagodzi ostry smak kiszonki.
- Poprawia konsystencję: Farsz staje się bardziej aksamitny i lżejszy.
- Dodaje subtelności: Dzięki temu nadzienie zyskuje głębię, a smak grzybów jest lepiej wyczuwalny.
Kluczem do sukcesu jest zachowanie odpowiednich proporcji. Aby żaden ze składników nie dominował, najlepiej zastosować zasadę „pół na pół”. Jeśli używamy 300 gramów kapusty kiszonej, dodajemy dokładnie taką samą ilość kapusty świeżej.
Przepis na wigilijny farsz według metody Ewy Wachowicz
Jako szef kuchni z wieloletnim stażem, opracowałem dla Was kompletną recepturę, która wykorzystuje ten trik. Dzięki odpowiedniej obróbce białej kapusty, farsz będzie miał idealną strukturę.
Składniki
- Kapusta kiszona: 500 g (najlepiej z marchewką)
- Kapusta biała (świeża): 500 g
- Grzyby suszone (borowiki lub podgrzybki): 100 g
- Cebula: 2 duże sztuki
- Olej rzepakowy lub masło: do smażenia
- Przyprawy: sól, świeżo mielony czarny pieprz (duża ilość), opcjonalnie listek laurowy i ziele angielskie do gotowania kapusty.
Sposób przygotowania
- Przygotowanie grzybów: Suszone grzyby opłucz, zalej zimną wodą i odstaw na kilka godzin (najlepiej na noc). Następnie ugotuj je w tej samej wodzie do miękkości. Po odcedzeniu i wystudzeniu, drobno posiekaj lub przepuść przez maszynkę o grubych oczkach.
- Obróbka białej kapusty (Krok kluczowy): To najważniejszy moment metody Ewy Wachowicz. Białą kapustę drobno poszatkuj. Wrzuć do wrzącej wody i gotuj przez około 15 minut. Musi zmięknąć, ale nie rozpadać się całkowicie. Po ugotowaniu odcedź ją i bardzo dokładnie odciśnij z nadmiaru wody.
- Przygotowanie kiszonej kapusty: Kapustę kiszoną zalej niewielką ilością wody (jeśli jest bardzo kwaśna, wcześniej ją przepłucz) i gotuj do miękkości (około 45-60 minut). Po ugotowaniu również dokładnie odcedź i odciśnij, a następnie posiekaj.
- Łączenie smaków: Cebulę pokrój w drobną kostkę i zeszklij na złoty kolor na oleju lub maśle.
- Finał: W dużej misce połącz oba rodzaje kapusty, grzyby oraz podsmażoną cebulę. Całość dopraw obficie solą i pieprzem. Farsz powinien być wyrazisty, ale ze słodką nutą pochodzącą ze świeżej kapusty. Dokładnie wymieszaj. Jeśli wolisz gładszą konsystencję, możesz całość krótko przesmażyć na patelni po cebuli.
Czym jeszcze wzbogacić wigilijne pierogi?
Jeśli chcesz pójść o krok dalej i nadać pierogom staropolskiego charakteru, warto sięgnąć po jeszcze jeden dodatek, o którym wspomina się w kontekście uszlachetniania farszu – suszoną śliwkę.
Dodanie zaledwie kilku drobno posiekanych sztuk do gotowego farszu sprawi, że zyska on intrygujący, dymny posmak, który idealnie komponuje się z kapustą i grzybami.
Wskazówka zakupowa: Wybierając śliwki w sklepie, czytaj etykiety. Najlepsze są te naturalne, bez dodatku cukru i konserwantów (np. sorbinianu potasu). Dobrej jakości suszona śliwka to nie tylko walory smakowe, ale też zdrowotne – jest cennym źródłem błonnika wspomagającego trawienie oraz boru, który jest istotny w profilaktyce osteoporozy.
