Ten temat jest bardzo istotny z trzech podstawowych względów. Po pierwsze w sieci krąży wiele artykułów, podcastów, filmików, które dostarczają rozbieżnych informacji na temat tego, który olej jest najlepszy do smażenia.
Po drugie, smażenie na niewłaściwym tłuszczu powoduje powstawanie zawiązków szkodliwych, które przyczyniają się do rozwoju wielu chorób. I po trzecie mogę się założyć, że nie każdy z Was stosuje odpowiedni tłuszcz do smażenia.
Dlatego też postanowiłem zebrać te wszystkie informacje, opracować je, aby móc jednoznacznie wskazać, na którym oleju powinniśmy smażyć, a które oleje w ogóle się do tego nie nadają.
Na końcu artykułu podam Wam również kilka praktycznych wskazówek dotyczących samego smażenia. Jeżeli interesuje Was ten temat to zapraszam do przeczytania całości.
Zanim przejdę do odpowiedzi na pytanie na jakim oleju najlepiej smażyć, chciałbym podkreślić, że wybór odpowiedniego tłuszczu do smażenia ma za zadanie ograniczyć powstawanie związków szkodliwych.
Akryle i inne
Związki te są toksyczne, rakotwórcze i spożywanie przyczynia się do rozwoju wielu chorób układu krążenia, takich jak miażdżyca, nadciśnienie tętnicze, zawał mięśnia sercowego.
Związki te nie są również obojętne dla naszego przewodu pokarmowego, ponieważ mogą podrażniać błonę śluzową jelit, zwiększać stany zapalne, jak również zwiększać ryzyko raka jelita grubego.
Nie można powiedzieć, że smażenie na oleju X lub Y jest zdrowe. Nie jest i nigdy nie będzie. Może być co najwyżej mniej szkodliwe.
Przechodząc do meritum. Istnieją trzy podstawowe kryteria, którymi powinniśmy kierować się przy wyborze odpowiedniego tłuszczu do smażenia. Jednym z nich jest punkt dymienia, czyli tzw. temperatura dymienia.
Każdy tłuszcz posiada swoją temperaturę dymienia, czyli temperaturę, przy której dochodzi do rozkładu tłuszczu na wolne kwasy tłuszczowe i glicerynę.
Dla przykładu punkt dymienia dla oliwy z oliwek wynosi 240 stopni, dla oleju słonecznikowego 225 stopni Celsjusza. Dla zwykłego masła 150 stopni, zaś dla masła klarownego 200 stopni Celsjusza.
Wiele osób podkreśla, że ten punkt dymienia jest najważniejszym kryterium wyboru tłuszczu do smażenia. Jednakże, jeżeli by tak było w rzeczywistości to oznaczałoby to, że olej słonecznikowy nadaje się bardziej do smażenia niż masło klarowane.
A wcale nie jest. Warto też zaznaczyć, że w warunkach domowych możemy zwykle osiągnąć około 160, 170 stopni podczas smażenia.
A takie kryterium spełnia wiele różnych olejów. Dlatego też nie ma istotnego znaczenia, czy temperatura dymienia wynosi 180, 200 czy 240 stopni Celsjusza.
Gdy nastąpi przekroczenie tego punktu dymienia, dochodzi do ulatnia się takiego niebieskiego dymu nad patelnią i wówczas wystarczy, że skręcimy po prostu ogień. Zmniejszymy wówczas temperaturę i można kontrolować ten proces, ograniczając powstawanie szkodliwych związków dla zdrowia.
Najbardziej stabilne są z kolei nasycone kwasy tłuszczowe. Stąd mogłoby się wydawać, że do smażenia najbardziej będą odpowiednie te tłuszcze, które obfitują w nasycone kwasy tłuszczowe, a przykładem takich tłuszczów są m.in. masło, smalec.
Jednakże warto podkreślić, że te wcześniej wspomniane utlenione, wielo nienasycone kwasy tłuszczowe są dużo bardziej niebezpieczne dla naszego zdrowia niż nasycone kwasy tłuszczowe.
Kwestia rafinacji
Kwestią istotną dla wyboru odpowiedniego oleju do smażenia jest też kwestia rafinacji, czyli oczyszczania olejów. W sklepach możemy znaleźć oleje rafinowany, czyli oczyszczony.
Nierafinowany czyli nieoczyszczony jest idealnym rozwiązaniem jeżeli chcemy stosować olej na surowo, na zimno, jako dodatek do sałatek, serów, twarogu czy też past warzywnych.
Z kolei do smażenia powinniśmy sięgać po oleje rafinowane, czyli to oczyszczone. Dlaczego?
Podczas rafinacji dochodzi do usunięcia związków, które pod wpływem wysokiej temperatury np. smażenia ulegają przekształceniu do składników szkodliwych dla naszego zdrowia.
Niestety ma to też drugą stronę medalu, która polega na tym, że podczas rafinacji usuwane są składniki prozdrowotne np. witamina A czy też witamina E.
Jednakże jak wcześniej wspomniałem, przy wyborze odpowiedniego tłuszczu do smażenia powinniśmy głównie sugerować się tym, aby powstawało jak najmniej związków szkodliwych.
Natomiast właściwości zdrowotne olejów nie mają w tym kontekście większego znaczenia. Dlatego jeżeli chcemy smażyć, sięgamy po olej rafinowany.
Pewnym wyjątkiem może być tutaj oliwa z oliwek. Nierafinowany, a która według badań cechuje się wyższą stabilnością niż oliwa z oliwek rafinowany, a wynika to wyłącznie z tego, że zawiera ona tak wysokie ilości przeciwutleniaczy, że jest bardziej stabilna podczas smażenia i wówczas powstaje mniej szkodliwych dla zdrowia związków.
Zbierając te wszystkie informacje najłatwiej jest wskazać te oleje, które do smażenia przede wszystkim się nie nadają, a są to m.in. olej lniany, olej kukurydziany, olej kokosowy, olej sezonowy, olej sojowy czy też olej słonecznikowy.
Wszystkie te oleje charakteryzują się wysoką zawartością wielu nienasyconych kwasów tłuszczowych, co dyskwalifikuje ich wykorzystanie do smażenia.
Do smażenia nie nadaje się również zwykłe masło, a wynika to z tego, że cechuje się ono bardzo niską temperaturą dymienia, która wynosi 150 stopni Celsjusza, czyli jest to temperatura poniżej tej, którą jesteśmy w stanie osiągnąć.
Najlepszymi olejami do smażenia są oliwa z oliwek, olej z awokado, olej ryżowy, olej palmowy, olej kokosowy. Do długotrwałego smażenia najlepiej wykorzystywać olej palmowy i olej kokosowy, choć oczywiście nie zalecam długotrwale smażyć.
Wskazówki dotyczące smażenia
Po pierwsze powinniśmy smażyć na stosunkowo niewielkim ogniu z małym dodatkiem tłuszczu i przez jak naj możliwie krótki czas.
Dodatkowo do smażenia warto wybierać patelnię z grubym dnem. Zapobiegnie ona przegrzewaniu się, jak również spowoduje, że ciepło będzie równomiernie rozprowadzane.
Do oleju roślinnego warto dodawać różne przyprawy, np. bazylię, oregano, tymianek, rozmaryn. Podkreślą one nie tylko smak i aromat oleju, ale również spowodują, że będzie on bardziej stabilny podczas smażenia i powstanie mniej niebezpiecznych dla zdrowia związków.
Bardzo często można spotkać się ze zdaniem zaleceniami, że podczas smażenia dodaje się do tłuszczu sól, aby on nie pryskał. I o ile może jest to skuteczne, to należy pamiętać, że sól przyśpiesza procesy utleniania, czyli przyśpiesza psucie się tłuszczu i zwiększa powstawanie związków rakotwórczych.
Cenną wskazówką myślę, że jest również to, aby taką smażoną potrawę przed spożyciem odsączyć na ręczniku papierowym, ponieważ wtedy spożywamy mniej tego tłuszczu, który jest nośnikiem związków niebezpiecznych dla zdrowia.
I na koniec jak już mamy potrawę podaną na talerzu, to warto spożywać ją w obecności warzyw i owoców, które są naturalnym źródłem przeciwutleniaczy, które również mogą w pewien sposób zniwelować negatywne skutki wpływu związków szkodliwych obecnych w tym tłuszczu.